디저트, 식재료에 관한 tmi

1 녹차와 말차는 엄연히 다르다 (비록 두개를 혼용해서 쓰지만)

녹차 - 다 자란 찻잎을 볶아서 만듦
말차 - 차광재배한 어린 찻잎을 증기로 쪄서 만듦
말차가 더 부드럽고(쓴맛이 덜하고) 색이 더 잘나옴
그리고 말차가 더 비싸다



2 계피와 시나몬은 다르다 (비록 두개를 혼용해서 쓰지만2)

계피(학문명 카시아 시나몬) : 수정과 등에 들어가는 동양적인 재료. 가격이 저렴함
시나몬 (실론 시나몬) : 계피에서 매운맛이 빠지고 더 부드러운맛 단점은 가격. 서양에서는 대부분 실론시나몬을 사용함 (시나몬의 디폴트는 원래 실론시나몬)
중국산 or 베트남산이면 99프로 계피
스리랑카산이나 비정상적으로 비싼 가격이면 시나몬일 확률이 높다



3 근데 시중에 파는 시나몬 어쩌구들은 거의 다 계피임ㅋ (반전)
왜냐 찐시나몬은 계피에 비해 정말게 비싸기 때문ㅋ
실제로 비싼 향신료에 자주 언급됨
tmi) 비싼 향신료 순위
1위 샤프란 / 2위 바닐라 / 3위 카르다몸 / 4위 정향/ 5위 시나몬



4 과자 성분표만 보고 대충 맛있는거/ 맛없는거 구분하는법
찐 - 버터, 유크림, 코코아버터, 코코아매스, 전지분유, 천연향료
짭 - 식물성유지, 가공유지, 야자유, 팜유, 팜핵경화유, 쇼트닝, 마가린, 합성향료 (흔히 입에서 잘 안녹는다, 니글거린다고 표현하는 맛)

비슷하게 생긴 과자1과 과자2로 예를들어보자
재료명에서 앞으로 올수록 성분이 많은건데
과자1에는 식물성유지, 쇼트닝
과자 2에는 코코아버터 코코아매스 농축버터가 먼저 보이므로 아래 과자2가 더 고급진 재료라고 할 수 있음



5 성분표로 간단하게 맛있는 초콜릿 찾는법
식품유형칸을 주목
1) 초콜릿 = 코코아고형분 함량 30% 이상

2) 준초콜릿 = 코코아고형분 함량 7% 이상 (ex. 제주감귤초콜릿)
마트에서 파는 초콜릿류 상당수가 준초콜릿임. 이 때부터 니글거리는맛이 남기 시작함. 다행히 소비자들이 똑똑해진탓에 예전에 준초콜릿이었던 아이들도 초콜릿으로 레벨업하는 경우 많음

3) 초콜릿가공품 = 코코아고형분 2%이상

지금 한라봉분말이 몇퍼가 들어갔냐가 문제가 아님.. 초콜릿 “가공품”이라구요

견과류, 캔디류, 비스킷류 등에 초콜릿류를 혼합한걸 총칭. 근데 외관상 초콜릿의 형태를 띄는데 식품유형은 초콜릿가공품이면 이 녀석은 진짜 쓰레기 중에 쓰레기임.. 그냥 초콜릿 향이 나는 캔디류라고 보면돼



6 진짜 맛있는 생크림 찾기
생크림 어쩌구 하는 네이밍이 붙어도 실제 생크림 100%인 경우는 거의 없다
우유생크림(유크림 100%) > 가공유크림 >>식물성크림 > 팜핵경화유 등 야자유
순으로 맛이 떨어짐
진짜 맛있는 케이크 먹고싶으면 전화해서 동물성 생크림 쓰는지, 식물성 쓰는지 아님 섞어쓰는지 물어보면됨 (대부분 섞어씀)




7 번외로 슈크림(Choux à la crème)이란 무엇인가
흔히 슈 안에 충전물로 채우는 크림을 뜻하는데 커스터드 크림과 휘핑한 생크림(크렘 푸에테)을 섞은 크림임
커스터드크림은 우유와 계란노른자 전분 바닐라빈이 주 재료임

여기서 더 tmi)
슈크림을 디플로마트 크림(크렘 디플로마트, crème diplomate)라고 하면 훨씬 더 박식해보인다(같은말임)
디플로마트의 원래 뜻은 프랑스어로 외교관 이라는 뜻임
커스터드 크림을 크렘 파티시에르(crème pâtissière)라고 부르는데알다시피 파티시에(파티쉐)는 제과사라는 뜻이며, 그만큼 커스터드크림이 제과에서 널리 쓰여서 제과사의 크림이라고 부름.

커스터드 크림 베이스의 다양한 크림
크렘 디플로마트 = 커스터드크림 + 휘핑한 생크림
크렘 무슬린 = 커스터드크림 + 버터
크렘 시부스트(크렘 아 생토노레) = 커스터드크림 + 이탈리안 머랭
크렘 프랑지판 = 커스터드크림+ 아몬드크림




8 사실 타르트와 파이는 반죽법이 다르다
근데 걍 혼용해서 쓰는듯
타르트 반죽은 버터가 반죽속에 분산되도록 잘게 쪼개어 만들고(크림법을 사용하기도 함) 파이 반죽(Feuilletage)은 버터을 겹겹이 쌓아 만듦

이는 사진으로 보면 더 와닿는데 같은 에그타르트라도

타르트지 (홍콩식 에그타르트)

파이지 (포르투갈식)

사실 이 과자는 네이밍에 굉장히 충실한 과자라고 볼 수 있다ㅋㅋ (파이반죽)





9. 우리가 떠올리는 전형적인 딸기케이크는 사실 일본발 케이크다

예쁘게 아이싱된 딸기 쇼트케이크는 일본에서 만들어짐

그럼 찐유럽 딸기케이크는 어케생김?

프레지에 (프랑스)

샤를로뜨 (프랑스)

빅토리아 케이크 (영국) (딸기잼이지만..)

한국 제과점에 가면 유럽 정통제과보다 일본식 제과의 응용ver을 훨씬 더 많이 볼 수 있음





만약 이 글이 흥미롭다면 2탄을 쓰겠다...


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제과와 디저트에 관한 tmi 2탄

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디저트 tmi 3탄. 슈(Choux)에 관해

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