손종원 올해 인터뷰보는데 폐백음식도 배웠대

https://n.news.naver.com/article/032/0003365792

“1, 2년 정도 열심히 해서 궤도에 올려놓고 다시 미국으로 돌아가야겠다는 가벼운 생각으로 왔어요. 한국을 오래 떠나 있었던 터라 이참에 한국 음식도 많이 먹고 다시 공부해볼 기회로 삼으면 좋겠다는 정도였죠. 그런데 생각과 달랐어요. 막상 해보니 올인하지 않고는 안 되겠더라고요.”

- 어떻게 달랐나요.

“3스타 레스토랑에서 일하고 배웠지만 제가 3스타 셰프는 아닌 거잖아요. 오롯이 내가 책임져야 하는 공간에서 뭔가를 하려니 너무 형편없다는 자괴감이 들었어요. 오만했다는 반성도 많이 했고요. 누군가가 하고 있는 요리를 비슷하게 할 수는 있겠지만, 셰프로서 내 음식을 하지 못한다면 너무 끔찍하고 고통스러운 거거든요. 초창기엔 밤잠 설치는 우울한 나날의 연속이었어요.”

- 어떻게 극복했나요.

“단순하고 반복된 삶으로 정리했어요. 일하고 운동하고 공부하고. 다른 것은 다 쳐냈어요. 규칙적인 삶에서 평안함이 얻어지더라고요. 궁중요리연구원을 비롯해 한식과 관련한 것을 배울 수 있는 곳들을 찾아 수업도 꾸준히 들었고요. 젊은 친구가 열심이라며 예쁘게 봐주신 덕분에 이리저리 고마운 인연들도 많이 만났지요.”

- 요즘도 뭘 배우시나요.

“폐백 음식요. 뭐가 되었건 여러 가지 바탕이 있으면 생각지도 못한 곳에서 그것을 응용한 무언가가 나오거든요.”

- 그런 노력 때문일까요. 이타닉 가든도 오픈 때와 비교하면 ‘한식’의 정체성이 더 강해진 것 같아요.

“특히 이번 시즌부터는 확실한 ‘한식’이라고 말할 수 있어요. 그간의 고민과 연구가 더 정교해지고 구체화한 거죠. 지난 시즌만 해도 코다리 같은 재료는 못 썼을 텐데 이젠 정통 한식 재료를 과감하게 쓰고 있습니다.”

- 세계적으로 한식에 관심이 많은데 특히 주목할 만한 게 뭐라고 보시나요.

“나물이죠. 이렇게 많은 나물을 이렇게 다양한 방식으로 조리해 먹는 문화는 우리나라밖에 없거든요. 저도 그동안은 삶아서 양념에 버무리면 된다고 생각하는 정도였어요. 그런데 나물마다 가진 장점을 끝까지 끌어올리는 조희숙 선생님의 가르침을 보면서 정말 새롭고 놀라웠어요. 선생님 같은 분은 몸에 배어 있지만 제 입장에선 아직도 배우고 경험해봐야 할 것들이거든요. 한국에서만 쓰는 들기름 같은 재료도 유니크하고 특별하죠. 이런 것들을 더 활용하고 알리는 것이 평생 해야 할 과제다 싶어요.”

마인드 좋음. 처음 헤드하고 마음대로 잘 안되니까 우울증 왔는데 그걸 단순반복으로 갓생으로 극복...

어제도 정관스님 만나서 뭐 했더라

[익인1]

진짜 멋있으시다