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긴자에 위치한 오노 지로 씨의 가게.
철저하게 예약제로 운영되며
이미 한 달 스케쥴이 가득 찼기 때문에
1월에 방문하여 2월이나 3월 초순 날짜를 예약해야 함.
재료 값은 전혀 신경쓰지 않는다고 인터뷰 중인 이 분이 오노 지로 씨.
오노 지로 씨의 가게는 프랑스 미슐랭 가이드로부트 별점 3점을 부여받음.
가장 높은 별점으로서
오직 그 가게에 가기 위해 비행기를 타고 그 나라를 방문할 가치가 있다는 의미
오노 지로 씨는 미슐랭 가이드 별점 3점 받은 최고령 요리사로 기네스북에도 등재됨.
가게에 테이블은 없고
셰프 앞 바가 하나 있음. 자리는 10 좌석.
점심과 저녁 두 번에 걸쳐서 영업하고
손님이 불편할까봐 그마저도 전부 안 채움.
테이블을 두지 않는 이유를 물어봤더니
자기가 손님 한 사람 한 사람을 다 케어할 수 없어서.
실제로 오노 지로 씨는
손님이 왼손 잡이인지 오른손 잡이인지,
먹는 속도가 어찌 되는지에 따라 초밥의 양과 모양, 그리고 방향을 다르게 쥠.
에도 시대 때 방식을 아직도 고수하며
전기를 안 쓰고 직화로 다랑어를 구워냄.
피비린내와 각종 냄새가 전부 빠지고
겉만 구워져서 감칠맛이 살아있음.
이 가게의 신입이 들어오면
3개월 간은 손님이 처음 손을 닦는 물수건 짜는 연습만 시킴.
뜨거운 기와 수분의 양을 잘 조절하지 않으면 혼남.
그리고 그 다음 반 년동안 배우는 게
저 달걀 초밥.
기포 하나하나 생기는 거 수작업으로 막아줘야 함.
일 년 동안 잡일만 하면서
생선은 손에 대지도 못함.
모든 재료는 그날 들어와서 그날 나감.
보관되는 것 없고 철저하게 예약된 손님에 개인화 되어 있음.
그러므로 손질에서 한 치에 실수도 용납되지 않음.
한 번 실수를 해버리면 다시 그 생선을 사와야 함.
그날 들어온 생선은 전부 오노 지로 씨가 직접 맛보고 조금만 아니다 싶으면 다 버리고 다시 사옴.
때문에 오히려 돈을 더 들이고 장사하는 날이 많음.
오노 지로 씨는
26살의 비교적 늦은 나이에 초밥 셰프로 입문한 뒤
60년 째 매일 초밥을 쥐며 살아가심.
가게는 하루도 빠짐 없이 문을 열고,
장례식 같은 중한 날의 경우엔 반나절만 비움.
병원에 입원한 날에도
가게 문은 어김 없이 열림.
(그 날은 아들이 쥠. 아들도 무시할 수 없는 게 경력이 40년...
다른 곳에선 왕 고참 셰프지만 오노 지로 씨 때문에 여전히 세컨드 ㅠㅠ)
이게 1회 총 제공되는 오노 지로 씨의 초밥 코스.
보통 먹는 이의 속도에 맞춰서 초밥을 쥐어주는데
빨리 먹는 성인 남자의 경우 15분이면 다 먹고 나감.
에피타이저나 술은 별도로 제공되지 않음.
오직 초밥만 서비스 되며
후식으로는 계절 과일이 나옴.
가격은 최소 3만엔(30만 원)부터 시작.
계절 생선에 따라 다른데 참치가 가장 비쌀 때엔 5~6만엔(5~60만 원)까지도 함.
세계에서 시간 대비 제일 비싼 음식인 셈.
그래도 초밥을 한 개만 일단 먹으면, 가격에 대한 부담감이 말끔히 사라질 정도로 환상적이라고 함.
퇴근하는 오노 지로 씨.
휴일이 하루만 되어도 참을 수가 없다며
일 할 때가 제일 행복하다고 말씀하심.
그 순간 아이 같은 천진난만한 표정.
영화로도 제작 된 오노 지로 씨의 삶.
그러나 애석하게도 작년 12월, 오노 지로 씨는 지병으로 별세.
17년 전 한 번 쓰러진 뒤로 담배도 끊고
아들에게 자신의 기술을 전부 전수하기 위해
매일 새벽 같이 나가는 어시장도 포기했지만
결국 죽음은 그를 빗겨가지 않았고, 향년 86세에 웃으며 삶을 마감하셨다고 함.
"장인이 되는 것은 아주 간단하다.
자신이 좋아하는 일을 매일매일 꾸준히,
묵묵하게 하다보면 언젠가 나도 모르는 사이에 사람들이 나를 장인으로 불러 줄 것이다."
남미새 시절 내가 한짓..