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평양냉면
함흥냉면과 함께 냉면계의 알파이자 오메가.
사실 원조 "냉면"이라 할 수 있는 것은 평양식 물냉면이다.
이북에서는 함흥식 비빔냉면은 냉면이 아니라 "비빔면"이라 부른다.
메밀을 많이 넣어 만든 다소 퍼석한 면에 편육, 오이채, 배채, 삶은 달걀등을 넣고 차게 식혀둔 육수나 동치미 국물을 부은 후 식초나 겨자를 곁들여 먹는다.
함흥냉면
평양냉면과 함께 냉면하면 대부분의 사람들이 떠올리는 식품. 비냉이나 비빔냉면이라고도 부른다. 여기에 진주냉면을 넣고 한국 3대 냉면이라 부른다. 육수가 적거나 없는 것이 특징.
함흥냉면은 감자의 전분으로 만든 쫄깃한 면에 맵게 무친 홍어나 가오리(간재미)회 간혹 꿩의 육회를 사용하는 경우도 있다. 원래는 함경도 앞바다에서 잘 잡히는 가자미를 사용하는 게 정석이나 한국 전쟁 이후 휴전선 이남에서 잘 잡히는 홍어나 가오리를 사용하게 된 것. 2000년대에 들어서 홍어회의 가격 상승으로 홍어를 사용하는 곳은 드물며 거의 다 수입산 가오리를 사용한다고 보면 된다.
밀면
사실상 냉면의 한 분파라고 볼 수 있으며 6.25 전쟁 시기에 탄생한 역사가 짧은 음식이다.
1.4 후퇴로 함경도에서 냉면집을 하던 정한금 씨가 친정 어머니와 함께 부산으로 피란와 피란촌에서 '내호냉면'이라는 냉면집을 하게 되었는데, 전쟁 때문에 메밀같은 면재료가 크게 부족하거나 손이 많이 갔고 부산 사람들은 메밀면에 익숙하지 않았다. 그래서 그에 대한 대안으로 미군의 원조로 풍부했던 밀가루에 전분을 적당히 섞어 만든 쫄깃한 면의 밀면이 탄생했다고.초기에는 '경상도 냉면'이라 불렀다고 한다.
냉면에 비해 국물에 단맛이 강하고, 한약재 향기가 나는 경우도 많다.(이는 가야밀면의 육수 레시피에 당귀와 감초가 대량으로 들어가서 나오는 향기이다)
진주냉면
평양냉면, 함흥냉면의 2대 냉면과는 달리 해물로 낸 육수가 특징이다.
진주에서 조선시대부터 되었으며 일제시대 때 소바를 원하던 일본인들 기호에 맞춰서 메밀을 쓰는 것이 고착화되고 기생집에서 제공되면서 급속히 고급화되었다고 전해진다
북한의 냉면과는 별도로 발달한 냉면이다. 해물로 낸 육수가 특징이며 올라가는 고명도 계란지단, 쇠고기 육전 등으로 상당한 차이가 있다. 경남 일대에서는 유명한 냉면이었으나 진주가 대도시에서 지방 소도시로 몰락하면서 덩달아 묻히고 요리법도 사실상 실전되었다가 지자체의 노력으로 최근에야 다시 복원되었다. 그래서인지 가게마다 맛의 편차가 아직 심하다.
막국수
삶은 메밀국수에 양념장이나 잘게 썬 김치, 채썬 오이, 삶은달걀 등을 얹고 동치미 육수를 자박자박하게 넣어 비벼먹는 것이 일반적이다.
하지만 사람에 따라 육수를 안넣고 그냥 비벼먹는 사람도 있고, 열무김치나 배추김치, 겨자장, 돼지고기 편육 등을 곁들여 먹는 사람들도 있다.이름의 유래는 그냥 '막 만들어서 막 먹는 국수' 로 추측되지만, 이에 대해서도 여러 이견이 있다.
쫄면
두껍고 질긴 면발에 채썬 양배추, 콩나물, 당근 등의 간단한 채소를 넣고 초고추장을 베이스로 한 소스를 넣어 차게해서 먹는 면요리.
전국 어디의 분식집에서나 맛볼수 있고 어딜가나 비슷한 맛의 전국구 요리이다.1970년대 인천 중구 경동의 광신제면에서 냉면 면을 뽑다가 사출구멍을 잘못 써서 두껍게 나온 냉면이 쫄면의 시초였다고 한다.
이걸 보고 '음식으로 만들어보면 어떨까?'해서 회사앞 분식집에서 고추장 양념으로 비벼서 판 음식이 쫄면.
실수로 탄생해 자칫 괴식으로 묻힐 뻔했던 음식이, 지금은 여름에 인기있는 대표음식 중 하나가 되었다.