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장인이 만드는 초밥은 무슨맛일까?
긴자에 위치한 오노 지로 씨의 가게가 있습니다.
철저하게 예약제로 운영되며
이미 한 달 스케쥴이 가득 찼기 때문에
1월에 방문하여 2월이나 3월 초순 날짜를 예약해야 한다고 합니다.
재료 값은 전혀 신경쓰지 않는다고 인터뷰 중인이 분이 오노 지로 씨
오노 지로 씨의 가게는프랑스 미슐랭 가이드로부터 별점 3점을 부여받았습니다.
가장 높은 별점으로서
오직 그 가게에 가기 위해 비행기를 타고 그 나라를 방문할 가치가 있다는 의미입니다.
오노 지로 씨는 미슐랭 가이드 별점 3점 받은최고령 요리사로 기네스북에도 등재되어 있습니다.
가게에 테이블은 없고
셰프 앞 바가 하나 있음 자리는 10 좌석
점심과 저녁 두 번에 걸쳐서 영업하고
손님이 불편할까봐 그마저도 전부 안 채운다고 합니다.
테이블을 두지 않는 이유를 물어봤더니
자기가 손님 한 사람 한 사람을 다 케어할 수 없어서라는 오노 지로
실제로 오노 지로 씨는
손님이 왼손 잡이인지 오른손 잡이인지,
먹는 속도가 어찌 되는지에 따라 초밥의 양과 모양, 그리고 방향을 다르게 쥠
에도 시대 때 방식을 아직도 고수하며
전기를 안 쓰고 직화로 다랑어를 구워냄
피비린내와 각종 냄새가 전부 빠지고
겉만 구워져서 감칠맛이 살아있습니다.
이 가게의 신입이 들어오면
3개월 간은 손님이 처음 손을 닦는 물수건 짜는 연습만 시키고
뜨거운 기와 수분의 양을 잘 조절하지 않으면 혼이 납니다.
그리고 그 다음 반 년동안 배우는 게
저 달걀 초밥
기포 하나하나 생기는 거 수작업으로 막아줘야 할 정도로 정성이 들어가는 초밥
일 년 동안 잡일만 하면서
생선은 손도 못 댑니다.
모든 재료는 그날 들어와서 그날 나갑니다.
보관되는 것 없고 철저하게 예약된 손님에 개인화 되어 있다고 합니다.
그러므로 손질에서 한 치에 실수도 용납되지 않습니다.
한 번 실수를 해버리면 다시 그 생선을 사와야 합니다.
그날 들어온 생선은 전부 오노 지로 씨가 직접 맛보고 조금만 아니다 싶으면 다 버리고 다시 사옵니다.
때문에 오히려 돈을 더 들이고 장사하는 날이 많습니다.
오노 지로 씨는
26살의 비교적 늦은 나이에 초밥 셰프로 입문한 뒤
60년 째 매일 초밥을 쥐며 살아가고 계십니다.
가게는 하루도 빠짐 없이 문을 열고,
장례식 같은 중한 날의 경우엔 반나절만 비우고 있습니다.
병원에 입원한 날에도
가게 문은 어김 없이 열립니다.
(그 날은 아들이 쥠 아들도 무시할 수 없는 게 경력이 40년..
다른 곳에선 왕 고참 셰프지만 오노 지로 씨 때문에 여전히 세컨드 ㅠㅠ)
이게 1회 총 제공되는 오노 지로 씨의 초밥 코스
보통 먹는 이의 속도에 맞춰서 초밥을 쥐어주는데
빨리 먹는 성인 남자의 경우 15분이면 다 먹고 나갑니다.
에피타이저나 술은 별도로 제공되지 않습니다.
오직 초밥만 서비스 되며
후식으로는 계절 과일이 나옵니다.
가격은 최소 3만엔(30만 원)부터 시작
계절 생선에 따라 다른데 참치가 가장 비쌀 때엔 5~6만엔(5~60만 원)까지도 합니다.
세계에서 시간 대비 제일 비싼 음식인 셈
그래도 초밥을 한 개만 일단 먹으면, 가격에 대한 부담감이 말끔히 사라질 정도로 환상적이라고 합니다.
퇴근하는 오노 지로 씨
휴일이 하루만 되어도 참을 수가 없다며
일 할 때가 제일 행복하다고 말씀하십니다.
그 순간 아이 같은 천진난만한 표정
영화로도 제작 된 오노 지로 씨의 삶
"장인이 되는 것은 아주 간단하다
자신이 좋아하는 일을 매일매일 꾸준히,
묵묵하게 하다보면 언젠가 나도 모르는 사이에 사람들이 나를 장인으로 불러 줄 것이다"
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