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한우부위별해설
▲ 안심(TENDER LOIN)
채끝과 맞닿은 면의 지방덩이와 건, 배면의
안심 머리와 꼬리 부분의 지방덩이를 제거,
정형한것.
▲ 양지(BRISKET & FLANK)
두꺼운 근막과 표면근육사이의 지방덩어리를
제거 후 방혈시 발생되는 양지머리 부분의
혈흔을 제거 정형한 것.
차돌백이, 치마양자살, 차돌양지살,치맛살 포함.
▲ 등심(LOIN)
등심 옆면의 지방과 건을 제거 정형한 것.
꽃등심살, 윗등심살, 아래등심살,
살치살 포함.
▲ 사태(FORE & BEHIND SHANK)
두꺼운 근막을 제거하고, 인대 및 지방을 제거,
사태 외부 전체적 근막은 원상태로 정형한 것.
아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태 포함.
▲ 채끝(STRIP LOIN)
채끈 옆면의 지방과 건 및 연골을 제거 후
윗면 발골부분 지방과 근막 일부를 제거,
정형한 것.
▲ 갈비(RIBS)
갈비뼈로 덮고 있는 과다한 지방을 제거
정형한것.
갈비, 마구리, 안창살 포함.
▲ 목심(CHUCK)
등심 부위로 분리된 건을 도려내고 지방과
방혈시 발생한 혈흔 및 앞다리 부분의
지방덩이를 제거, 정형한 것.
▲ 토시살(THICK SKIRT)
갈비 안쪽에 붙은 횡격막 부위를 흉추
몸통에서 분리 정형한것.
▲ 앞다리(BLADE & CLOD)
견갑골과 앞사골을 싸고 있는 주변의 건,
표면 지방 및 일부 두꺼운 근막을
제거 정형한것.
▲ 제비추리(NECK CHAIN)
갈비 안쪽 흉추 몸통에 붙어 있는 띠 모양의
긴목근을 목심 등심의 분리 지점에서
절단하여 정형한 것.
▲ 우둔(ROUND)
우둔 표면의 지방 덩이와 건 및 방심뼈
골발 부분의 건을 제거 정형한것. 우둔살.
홍두께살 포함
▲ 우족(FOOT)
털, 발톱 제거후 세척한것.
▲ 설도(BUTT & RUMP)
사골과 방심뼈에 접해 있던 주변의 건과
표면에 나타난 지방덩이와 두꺼운 지방을
제거 정형한것.
설깃살, 도가니살, 보섭살 포함.
▲ 꼬리반골(TAIL)
꼬리와 2쪽의 반골을 셋트화 한것.
▲ 우골(BONE)
소 1두분의 사골과 잡뼈
돼지 부위별 해설
▲골발육 C타입(FULL-SET C TYPE)
지육으로부터 장족을 떼어내고 갈비부위
(5-6쪽)의 늑골을 제외한 모든 부위의 뼈를
제거, 크게 부위 분할하고 돈피를 제거,
정형한것,
▲앞다리(PICNIC)
표면의 지방덩이와 뼈를 감사고 있던 것과
두꺼운 근막을 제거 피하지방을 5mm이하로
정형한것.
▲골발육 F 타입(FULL-SET F TYPE)
지육으로부터 장족을 떼어내고 갈비부위
(5-6쪽)의 늑골을 제외한 모든 부위의 뼈를
제거, 크게 부위 분할하고 돈피를 제거한
다음 뒷다리 부위를 떼어낸 후 정형한것.
▲뒷다리(HAM)
표면의 지방덩이롸 뼈룰 감싸고 있던 건과
두꺼운 근막,무릅뼈를 떼어내고 윗면의
피하지방을 5mm이내로 정형한것.볼기살,
설깃살,도가니살,보섭살 포함.
▲골발육 H타입(FULL-SET H TYPE)
지육으로부터 장족을 떼어내고 갈비부위
(5-6쪽)의 늑골을 제외한 모든 부위의 뼈를
제거, 크게 부위 분할하고 돈피 및 지방
(10mm이내 부착)을 제거, 정형한 것
▲삼겹살(BELLY)
복강지방을 제거하고 허리쪽 끝부분의 지방을
제거하고 피하지방 5mm이할로 저게하여
직사각형으로 정형한것
▲안심(TENDER LOIN)
복강 지방과 건을 떼어내고 표면 지방을
제거 정현한 것
▲갈비(RIBS)
가슴쪽 연골 부분의 근막과 지방을 제거 하고
방혈시 발생된 혈흔을 제거 정형한 것.
▲등심(LOIN)
등지방을 분리하고 앞면과 뒷면의
피하지방을 두께 5mm이하고 정형한것.
▲사태살(BEHIND SHANK)
하퇴골을 감싸고 있는 근육을 근막을 따라
볼기살, 설깃살과 분리 후 정형한 것
▲어깨등심(목심)
( SHOUKDER BUTT)
목뼈 부분의 지방덩이와 건을 제거, 방혈시
발생한 혈흔을 깨끗이 도려내고
피하지방을 5mm이하로 정형한것.
▲갈매기살(MIDRIFF)
늑골안쪽의 횡격막을 절단,지방 제거 후
정형한
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