통념을 깨기란 쉽지 않은 일이다. 그것이 민족이나 전통처럼 딱딱한 갑옷을 두르고 있을 경우엔 더욱 그렇다. 이를 깨뜨리려는 시도는 큰 반발을 부른다. 가령 밥이 보약이다는 말을 듣고 자란 이들에게 '밥이 문제다' 고 말한다면 어떤 표정을 지을까? 한식은 대표적인 웰빙(Well Being)식이라는 프로파간다(!)를 믿어온 이들에게 '그렇지 않다' 고 말한다면 어떻게 될까?
그러나 한식은 건강식이 아니다.
한식의 정의
사실 한식에 대해 왈가왈부하기 앞서 '한식이란 무엇인가' 라는 질문에 답하는 것이 순서다. 이에 대한 해답을 찾는 과정에도 큰 의미가 있다. 먼저 막연하게 믿어온 고정관념들이 흔들린다. 상상의 공동체로서의 민족, 외부에서 삽입된 전통들이 차례로 실체를 드러내기 때문이다. 누구나 한식임을 믿어 의심치 않을 배추김치를 놓고 보자. 오늘날 우리가 즐겨먹는 김장 배추는 한반도 토종이 아니다. 아삭한 식감이 두드러지는 김장 배추는 임오군란 이후 청나라 군대를 따라 대륙에서 전래됐다. 그러나 단 백여 년만에 한식의 대표 식재료로 자리잡았다. 김치 양념에 빠질 수 없는 고추도 마찬가지다. 원산지를 남미로 하는 고추는 임진왜란 이후에나 네덜란드 무역상들을 통해 일본을 거쳐 한반도에 들어왔다. 지금으로 부터 약 400년 전의 일이다. 바꿔 말하면 한민족의 성웅 이순신 장군은 오늘날 한국인의 소울푸드라는 새빨간 배추 김치는 구경도 못했을 거라는 말이다. 우리가 한식의 기준으로 민족과 전통을 들먹이는 순간 수많은 한식들이 우리에게서 멀어진다. 이렇게 되면 결국 남는 건 단군신화부터 등장한 쑥과 마늘 내지는 만주일대가 원산지인 콩과 작물 정도일 것이다.
그래서 '한식이란 무엇인가?' 라는 질문에 단답식으로 답해선 곤란하다. 마치 비트겐슈타인이 그랬던 것처럼 특정한 범주를 설정하고 싶다면 거기에 속하지 않는 것들을 하나씩 지워나가거나 반대로 거기에 속한다고 생각되는 것들의 공통점을 찾아보는 일종의 사고실험이 필요하다. 그 결과 얻어진 한식의 정의가 아닌 한식의 특징들을 가지고 논의를 계속 진행해보겠다.
특징 하나 - 쌀밥에 대한 집착
다음은 조선시대 청에 사신으로 다녀온 서유문의 한글 기행문 '무오연행록' 가운데 한 대목이다. 조선 사절단의 아침식사를 본 청나라인들은 깜짝 놀란다. 대륙에선 밥을 고봉밥으로 담지 않고 고기 요리 하나, 채소 요리 하나 정도만 두고 간략히 먹는데 조선 사람들은 밥은 고봉밥으로 듬뿍 쌓아 올리고 반찬은 한상에 여남가지씩 펼쳐놓고 먹으니 신기했을 것이다. 서유문은 덧붙여 재미있는 고사를 하나 덧붙인다.
"월사(月沙) 이 상공(李相公)이 명나라에 사신으로 들어왔을 때 일이다. 한 명나라 재상이 날을 기약하여 집으로 초대했다. 그러나 약속당일 재상은 업무가 생겨 입궐하고 식구들이 대신 월사를 맞았다. 월사가 밥을 먹지 않았으니 가겠다고하자 집안 식구들이 술과 안주로 대접하며 붙들었다. 월사는 식전이라며 돌아가고자 하거늘, 또 떡과 과일로 대접했다. 그래도 월사는 아직 밥을 먹지 못한지라 굳이 가기를 청하니, 집안 식구들이 그가 시장할까 하여 오전에 네다섯 번을 음식을 먹였다. 그래도 월사는 끝내 식전이라 하고 돌아갔다.
궐에서 돌아온 그 재상이 집안 식구의 말을 듣고 뉘우쳐 말하기를, ‘조선(朝鮮) 사람은 밥을 아니 먹으면 굶는다 이르나니, 내 밥을 대접하란 말을 잊었노라.’ 하더라."
- 무오연행록, 1799 정조23, 4권, 21일자 기사
한국고전번역원DB에서 확인
"서유문은 이러한 고사를 떠올리며 "대체로 중원 사람은 밥을 중히 여기지 않고 각색 떡과 과일로 조석을 대신하니 우리나라 사람이 서너 끼를 큰 그릇에 밥먹는 것을 극히 위태롭고 끔찍이 여기는가 싶더라." 고 대조적인 분위기를 전한다.
200년 전 기록에서 우리는 오늘날까지 이어지는 한식의 특징을 발견할 수 있다. 일종의 페티시에 가까운 '밥' 에 대한 집착과 '대식' 이다. 조선인들의 대식가 가질은 우리와 같이 쌀을 먹는 동아시아 문화권 내에서도 독보적이었다. 대륙의 시선을 보여주는 무오연행록의 기록 외에도 임진왜란 당시 군량정보를 기록한 쇄미록에는'일본군의 성을 점령하고 밥 공기가 간장종지 만한 것을 보고 놀랐다' 거나 '조선군은 장병 1인당 한끼에 쌀 7홉을 먹었다' 는 이야기가 전해진다. 서양인들의 왕래가 활발해지는 구한말 개화기에는 사진자료나 도판을 통해 한반도의 식습관이 전해지고 있다. 한반도의 사람들은 정말 무시무시하게 많이 먹었다.
프랑스 화가 조셉 드 라 네지에르(Joseph de la Neziere)가 1903년 한중일 3국을 여행하고 그린 화첩 극동의 이미지들 (l'Extreme Orient en Image) 가운데 하나. 장정이 아닌 부녀자들의 식사장면이라는 데 주목
그 대식의 중심에는 밥, 특히 흰쌀밥이 있었다. 지금도 고기를 배부르게 먹고도 공기밥 한 공기를 따로 시키는 한국인의 식성은 하루 아침에 만들어지지 않았다. 월사 이정호를 초대했던 재상의 탄식으로 미뤄보아 이는 꽤 오래 전부터 한반도에 살았던 사람들의 공통된 습속으로 보인다. 오늘날에도 줄곧 이어지고 있는 한식의 가장 큰 특징은 바로 이 쌀에 대한 집착이다. 이는 다시 한식의 또다른 특징을 낳는다.
특징 둘 - 밥과 반찬의 구분
쌀을 주곡으로 삼으면서 한식의 상차림도 양식과 구분되는 특징이 생겼다. 한식의 상차림은 크게 밥(주식)과 반찬(부식)으로 나뉜다. 간혹 한식을 해외에 알리겠다며 반찬을 사이드디쉬(Side Dish)로 번역하는 이들이 있는데 완전히 잘못된 일이다. 양식에서 전채요리(에피타이저)와 메인디쉬(본요리)가 나오는 방법을 생각해보면 한식과 양식의 상차림은 그 구조가 180도 다름을 알 수 있다. 코스요리로 서빙되는 양식의 상차림은 시간적 순서를 따른다. 반찬의 기능을 떠올려 본다면 스테이크에 앞서 나오는 샐러드나 스프를 '반찬' 으로 번역하는 건 잘못된 일이다.
한식의 상차림은 시간이 아닌 공간을 따른다. 즉 모든 요리가 동시에 나온다. 그것은 주식인 밥을 효과적으로 먹기 위해서다. 한식의 반찬은 양식의 에피타이저와 기능 자체가 다르다. 에피타이저가 그 자체로 독립된 하나의 요리라면 반찬은 주식인 밥에 종속되어 있다. 오로지 밥을 목구멍 뒤로 많이 넘기게 하기 위한 것이다. 밥은 조미가 되어 있지 않은 무미(無味) 상태인데, 여기에 짜고, 맵고, 시고, 달고, 쓴 오미(五味)를 가미해 먹을 수 있도록 돕는 음식이 반찬이다. 따라서 반찬에 가장 가까운 역어는 스테이크가 서빙될 때 한 접시에 딸려나오는 가니쉬(Ganish : 곁들이)정도가 좋을 것이다. 국이나 찌개도 기능면에 있어선 반찬과 똑같이 작동한다. 이러한 특징은 밥상의 중심에 선 쌀을 주식으로 삼았기 때문에 생겨난 것이다.
특징 셋 - 식물성 재료
한식을 대표적인 웰빙식단이라며 예찬 하는 이들의 주된 근거이기도하다. 한식에서는 동물성 지방과 단백질을 찾아보기 어렵다. 이는 양식과 대조를 이루면 더욱 선명해진다. 이탈리아, 프랑스, 독일, 영국 할 것 없이 서구의 요리에 가장 애용되는 식용유는 단연 버터다. 우유에서 분리된 유지방으로 만들어진 버터로 굽거나 튀긴 요리가 서양식의 핵심을 이룬다. 버터 이외에도 라드(돼지 비계를 굳힌 식용유)와 같은 동물성 지방이 두루 애용된다. 올리브유를 제외하면 서양요리에서 식물성 식용유의 사용은 드문 일이다. 반대로 한식은 동물성 지방을 식용유로 사용하지 않는다. 참기름, 들기름, 콩기름과 같이 한식의 조리법에 사용되는 식용유들은 대부분 식물성이다.
동물성 지방뿐만 아니라 동물성 단백질도 드물었다. 그러나 이것을 두고 한반도의 사람들이 고기를 싫어했다고 오해해선 안 된다. 한반도에서 육식에 대한 기록은 맥적, 설야멱과 같이 삼국시대까지 거슬러 올라갈 정도로 유구하다. 불교의 영향으로 오랫동안 육고기를 먹지 않아온 일본인들에게 고기를 구워먹는 법을 전한 것도 재일교포들이다. 그럼에도 불구하고 일상 식탁에 고기가 오르기 어려웠던 것 역시 주곡 작물인 쌀 때문으로 보인다. 농업에 쓰여야 할 소는 도축대상이 아니었고 이는 '이팝에 쇠고깃국을 배불리 먹어보는게 소원' 이라는 민족적 염원으로 이어졌다.
여기까지 알아본 한식의 특징은 모두 '쌀에 대한 탐닉' 에서 비롯되고 있음을 알 수 있다. 일부 사학자들은 한반도의 사람들이 쌀에 집착하게 된 까닭을 조선시대를 지배한 성리학에서 찾고 있다. 주자가례에서는 쌀과 밀을 제사에 쓰이는 재산으로 규정하고 있어 이를 중히 여겼는데 냉윤작물인 밀은 한반도에 맞지 않아 쌀에 집중했다는 해석이다. 하지만 이보다는 쌀의 인구부양력과 영양학적 측면에서 그 원인을 찾는게 보다 자연스럽다고 본다. 쌀은 단위면적당 소출량이 보리와 같은 맥류나 기장, 조, 피, 수수보다 월등해 인구부양력이 뛰어나다. 또한 이미 성리학이 한반도를 지배하기 훨씬 이전부터 한반도 사람들의 쌀에 대한 탐닉이 시작된 것으로 보인다.
한반도의 쌀농사가 시작된 시기는 청동시 시대가 정설이다. 한술 더 떠 2000년대 말 탄화미가 발굴된 김포 가현리 일대의 지층을 신석기로 보는 일부 고고학자들은 한반도에서 쌀의 기원을 거의 1만년 전인 신석기까지 잡고 있다. 고구려 벽화에서 쌀을 찌는 시루의 존재가 확인되고 청동기 때부터 솥이 만들어진 것으로보아 쌀과 밥의 역사는 여러 천년 전으로 거슬러 올라간다.
고구려 안악 3호분 전실 동쪽 곁간 동벽에 그려진 벽화 왼쪽 주방에서 시루와 솥, 오른쪽 푸줏간에서 고기의 존재가 확인된다
사실 쌀도 밀과 마찬가지로 한반도에서 재배하기 유리한 작물이 아니다. 쌀은 본디 아열대 작물로 한해에 2기작, 3기작이 가능한 동남아시아 습지에서 살았다. 이를 억지로 북위 40도선 까지 끌고와 돌려짓기, 보리와의 2모작, 이앙법, 계단식 논과 같은 기상천외한 방법을 죄다 동원해 쌀농사를 지어온 쌀에 대한 외사랑은 단순히 '성리학' 탓으로 돌리긴 어렵다. 이 글은 모든 것이 '쌀중심' 으로 맞춰진 한식의 문제점과 이에 대한 해결방안을 논의하고 있지만 앞으로 '그렇다면 왜 쌀중심이 되었나' 를 고민해보는 연구도 재미있을 것이다.
한식의 문제점
이제 이러한 한식의 특징들을 토대로 한식의 문제점을 살펴보자. 전통은 숭상받아야 한다는 이데올로기라는 고정관념을 벗어나 한식을 영양학적 측면에서 객관화시켜 보는 과정이다. 먼저 한식은 3대 영양소 사이의 균형에서 벗어나 있다. 이는 밥을 주식으로 삼으면서 나타난 현상이다. 사실 이 같은 특징은 쌀을 주곡작물로 삼는 동아시아 지역 전반의 풍토이긴 하지만 한반도는 여기서도 유독 심한 경우다. 앞서 조선시대 기록에 남은 월사 이정호의 행적에서 처럼 오늘날의 한국인들도 '밥을 먹지 않으면 식사를 한게 아니다' 라는 믿음을 가지고 있다. 따라서 영양소의 비율과 배분에 상관없이 우리는 '밥' 이외의 것을 모두 '반찬' 으로 여긴다.
간단한 웹검색을 통해 수집한 일선 학교 식당들의 식단이다. 반찬가운데 공통된 음식이 하나 보일 것이다. '쫄면' 이다. 주식인 쌀을 통해서 탄수화물을 섭취했다면 나머지 반찬들을 통해서 단백지질과 지방, 섬유질, 비타민, 미네랄등을 조화롭게 섭취해야 겠지만 현실은 그렇지 않다. 밥이 아니면 똑같은 탄수화물(밀가루)로 만들어진 '국수' 까지 반찬의 범주에 넣고 있다. 한국식 국수 뿐만 아니라 스파게티, 메밀국수, 우동 역시 반찬으로 소비되고 있는 실정이다. 결과적으로 한국인의 식탁에는 지나치게 많은 녹말이 오르고 있다.
(여기서 잠깐. 사람들은 곡물이나 구근류(고구마, 감자)같은 녹말(Starch)식품=탄수화물이라 생각한다. 하지만 탄수화물엔 밥, 빵,면말고도 야채 과일 등 식물성 식품 전반이 포함되며 식이섬유도 탄수화물의 일종이다.)
이는 '녹말을 효과적으로 섭취하기 위해 나트륨을 많이 먹는 방향' 으로 식습관이 진화하면서 나타난 현상이기도 하다. 맵고 짠 음식을 우리가 유달리 좋아하는 이유는 '무미' 한 밥을 쉽게, 많이 먹도록 도와주기 때문이다. 그 와중에 고춧가루와 소금, 젓갈은 서로 상부상조해왔다. 그 정점에 선 음식이 김치다. 본래 김치는 지금처럼 맵고 짜지 않았을 것이다. 김치의 어원인 딤채란 야채를 소금물에 절인 장아찌나 동치미에 가까운 개념이었다. 그것이 임란 이후 고춧가루가 전래되면서 극적인 변화를 더한다. 보존기한이 늘어난 것이다. 고춧가루가 가진 방부효과와 소금이 가진 염장효과가 더해지면서 김치에는 굴, 황석어, 새우와 같은 수산물과 '젓갈' 이 가세하게 되었다. 한꺼번에 섭취할 수 있는 나트륨의 총량이 폭발적으로 증가했고 맛은 더욱 풍부하고 자극적으로 변했다. 이는 다시 밥을 많이 먹게 만든다. 밥먹고 김치먹고 맵다고 다시 밥먹고 심심하니 다시 김치국물에 밥 비벼먹는 무한의 연쇄가 시작되었다.
국과 찌개 역시 마찬가지다. 찌개에 대해서는 한국학중앙연구원에서 펴낸 한국민족문화대백과의 표현을 그대로 옮겨본다. '우리 나라 사람은 찌개를 매우 좋아하는 식성을 가지고 있다. 그 이유의 하나로 간이 없는 밥에 찌개를 곁들여 먹으면 밥을 먹기가 좋다는 점을 들 수 있다.' 이처럼 찌개의 의미는 '국물있는 반찬임'을 알 수 있다. 사실 찌개라는 것 자체가 한식이 '녹말을 효과적으로 먹기위해 나트륨을 많이 먹는 방향' 으로 진화하는 과정의 최첨단에 서 있는 요리이기 때문이다. 찌개라는 표현의 원형으로 추정되는 '조치' 라는 단어는 19세기 말에 와서야 시의전서에 처음 등장한다. 찌개라는 단어의 쓰임은 20세기 들어서의 일이다. 국을 보다 더 짜게 극적으로 진화한 음식이 찌개임을 알 수있다. 그렇다면 국은 괜찮을까? 그렇지 않다. 국 역시 나트륨을 효과적으로 섭취하기 위한 수단이라는 점에선 매한가지다.
네이버 키친(이제는 없어...)의 된장국 영양정보
식품영양정보에서 국물요리의 나트륨 함량을 살펴보면 의외로 높음을 확인할 수 있다. 물에 희석하기 때문에 혀 끝에는 덜 짜게 느껴지더라도 흡수하는 총량은 상당하다. 국물이 짜게 느껴질 정도로 간을 맞췄다면 대개 국물 한사발에 WHO 일일 식염 섭취 권장량(2000mg)에 육박해 있다. 시중에 유통 중인 라면류는 1인분 나트륨 함량이 일일 권장량에 맞먹는다.
국물요리의 해악은 하나 더 있다. 특히 뜨거운 국물에 밥을 말어먹기 좋아하는 한국인의 식습관과 만나 또다른 문제를 일으킨다. 소금(Nacl :염화 나트륨)안의 염소(Cl)성분이 위산(염산)의 원소이자 위벽을 자극하는 것은 널리 알려진 상식이다. 따라서 위벽은 위산을 막기 위해 뮤우신이라는 단백질 성분의 점액질로 코팅되어 있다. 그렇지 않았다간 위벽마저 소화될 것이다. 그러나 열에 의해서 변성이 일어나는 단백질의 특성상 뜨거운 소금물에 취약할 수밖에 없다. 맵고 짠데다 뜨거운 국물은 위벽의 점액질을 깨끗이 씻어내고 곧바로 점막을 자극한다.
이 모든것의 출발점인 '쌀' 도 영양학적으로 몹시 취약한 식품이다. 쌀밥을 먹는 습관이 비만과 2형당뇨(후천성 당뇨)의 병인이 될 수 있다는 사실을 우리는 인정해야 한다. 쌀의 주성분인 탄수화물은 에너지원이면서 동시에 잉여량은 차곡차곡 지방으로 전환된다. 지방과 화학적 조성 자체(C, H, O)로 유사하기 때문이다. 반대로 질소(N)가 포함된 단백질이 지방으로 전환되기란 어렵다. 대부분 고기를 많이 먹어 살이쪘다고 믿는 사람들은 고기에 붙은 지방질 때문이거나, 고기를 많이 먹는 만큼 밥을 탐식해서 그렇게 된 것이다. 게다가 도정백미는 글리세믹 인덱스(GI)뿐만 아니라 글리세믹 로드(GL)값 까지 설탕과 동급이다. 이런 도정백미를 다량 장복하는 것은 체내 인슐린 대사 과정을 교란치켜 비만과 후천성 당뇨병을 유발할 수 있다.
혹자는 '쌀은 필수 아미노산 조성이 다른 곡류에 비해 뛰어나고 부족분은 콩류와 조합해 충분히 보충할 수 있는 훌륭한 곡물이다' 는 논리를 내세워 백미 섭생을 옹호한다. 어디까지나 이론적으로는 맞는 이야기다. 하지만 비건(Vegan)이 아닌 이상 훨씬 더 적은 양을 먹어 간단하게 영양학적 균형에 도달할 수 있는 육류를 애써 배제하면서 과량의 백미를 섭취해 살을 찌울 필요가 있을까 자문해보기 바란다. 흰쌀밥에 열광하는 건 오로지 취향의 문제지 건강의 문제가 아니다. 그 과정에서 쌀을 목 뒤로 쉽게 넘기기 위해 나트륨을 과다섭취하는 문제가 다시 추가로 발생한다. 이는 다시 고혈압과 위장질환의 발생위험을 낳는다. 한식은 양식과 달리 식물성으로 구성된 건강식단이며 서구에 비해 낮은 대장암과 성인병 발생지수가 이를 증명한다고 주장하는 이들이 밝히지 않는 불편한 진실을 우리는 직시해야 한다. 한식을 먹으면서 섭취한 엄청난 양의 나트륨 덕에 우리는 세계적인 위장 질환과 고혈압 발병 국가가 되었다.
한식은 결코 건강식이 아니다. 문제점이 많은 식단이다. 정제된 고GI, 고GL 탄수화물 (쌀)을 탐식하면서 비만과 2형 당뇨를 유발할 수 있다. 쌀을 효과적으로 먹기 위해 세계에서 가장 짜게 먹으면서 고혈압과 위장질환을 얻었다.
끝으로..
물론 몇가지 보정을 거치면 한식의 틀을 유지하면서 진정한 건강식단에 이를 수도 있다. 급선무는 흰쌀밥과 소금기로부터의 탈출이다. 곡물의 종류를 바꾸는 것은 물론 양도 줄여야 한다. 식사는 잡곡으로 대체하고 밥 공기의 크기를 반으로 줄인다. 습관적으로 추가해 먹는 공기밥은 어머니의 원수처럼 여겨야 한다. 국수를 먹을 때 사리를 추가해서 먹거나 국물을 남김 없이 마시는 습관도 금물이다. 국물요리는 나트륨의 보고다. 특히 칼국수를 비롯한 국수 가운데 상당수는 이미 반죽과정에서 무시할 수 없는 양의 소금이 들어가 있다. 칼국수 한그룻을 국물까지 비운다면 무조건 나트륨 일일 권장량은 넘어갔다고 봐야한다. 반찬은 소금이나 간장에 절인 무침, 장아찌, 조림 일색에서 벗어나고 계란과 생선을 이용해 동물성 단백질의 비중을 높여야 한다.
한식은 맛있을 뿐만아니라 건강에도 좋은 문화라는 종래의 프로파간다에 익숙해져 있던 사람들에게 이러한 주장은 몹시 어색하게 들릴 수 있을 것이다. 그러나 '신성한 쌀'이라는 이데올로기와 쌀과 민족성을 등치시키려는 인습에서 벗어난다면 우리가 얼마나 어색한 옷을 입고 있었는지 자연히 알게 될 것이다.
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