[요리정보/쿠킹레시피] 집에서 호텔급 스테이크를 맛있게 구워보자!

난 조리쪽에 관심이 많아서 집에서 뭐 해먹는걸 좋아하는데 이게 시간때우기 좋거든 스테이크 에 대해 써볼건데

사실 스테이크가 만들기 어려워 보이지만 굽는 스킬만좀 있으면 짧은시간에 생색내기 딱좋은 요리야 ㅋㅋ

거기다  혼자 스테이크썰러가는게 힘든쭉녀들도있고  금전적상황상 스테이크집에 자주가기 힘든 사람들도 있을테니

한번봐뒀다 참고하면 좋을것같아 .

미리 말해두지만 스테이크 조리법은 요리사들마다 천차만별이고 , 굽는법 또한 100%본인 이직접 해봐야 느는거니 그냥 참고용으로만 봐바

먼저 스테이크 굽는법에대해 알아보기전에 본인이 먹을 스테이크 부위별 특징과 대략적인 가격부터 알아봐야하지 않겠음?

스테이크집에가면 메뉴판에 뉴욕스트립이니,텐더로인,서로인,포터하우스,티본,토마호크 뭐 대략 이런 낯선 메뉴판을 받아본 경험들 있을거다

스테이크용부위는 상당히 다양하지만 간단하게 설명하자면 소의 척추를 기준으로 등쪽을 등심, 안쪽을 안심이라고해

1.안심은 영어로 tender loin 이라고하는데 특징은 직독직해 그대로 부드러운 허릿살 이야 운동량이 적어 근육이없어 상당히 부드럽고 양이 적어 비싼부위에 속해

   여성들이 제일 좋아하는 부위인데 육향이 진하지않고 씹는맛이 없는터라 소고기 본연의 맛이 잘나진않아

그리고 프랑스에선 안심부위를또다시 6등분하는데 쁘띠필레, 필레미뇽, 투르느도,필레 ,샤또브리앙, 테트 라고하는데

한국에선 전문 스테이크레스토랑이라도  필레미뇽, 샤또브리앙 까지로만 구별하는경우가 대부분이야  이부위들은 안심중에서도 가장 안쪽에 위치해있어서

안심중에서도 운동량이 가장적은 부위라 안심중의 안심으로불려

안심은 부드럽고 담백한맛이 특징이고 , 지방이껴있지 않아 귀한부위인데 지방을좋아하는 우리나라 사람들의 특성상

안심도 기름이껴있는걸 좋아해서 (사실 원래 안심이 지방이없어서 귀하다는걸 모르는사람이 대부분)  일부러 우지를 집어넣어서 판매하기도해

대략적인 가격은 마트기준  원쁠 100g 당 11000+@ 정도

2. 다음은 등심 영어로는 서로인 인데 로인은 한글로 허리인데 왜 등심이냐 하는 사람들있는데 외국에서 로인이라 부르는 부위를 우리나라에서 등심이라

부르는것뿐이지 번역한게아니야  암튼 등심은 지방함량도 적당하고 씹는맛이 있어서 소고기 특유의맛을 잘보여주는 부위야 대부분 남자들이 가장좋아하는 부위야

등심중에서 한채의 끝부분을 채끝이라고하는데 소를채찍질할때 채의 끝이 닿는부위 라고해서 채끝이라고 한다는썰도있어

분리해낸 모습이 뉴욕주를 닮았다고해서 그렇게 부르는데 마찬가지로 소고기 본연의 맛을느낄수있는 고급부위에 속해

뼈째자른 부위는 자른위치에따라 t본, 포터하우스 로 나뉘는데 안심과 등심을 둘다 맛볼수있어  안심이좀 적게붙은쪽을 t본,  안심이좀 많이붙어있으면 포터하우스야

이부위는 안심과 등심이 함께붙어있어서 굽기가 상당히 까다로운데 양 부위가 익는속도가 달라서 탬퍼를 맞추기 힘든데 그부분은 아래쪽에 굽는법 설명할때

말해줄게

가격은 마찬가지 마트기준  원쁠 등심 100g당 10000 + @

3. 다음은 소의 갈비 rib  부위인데 립아이 라고 부르는 부위가 우리가 꽃등심이라고 부르는 부분이야 갈비뼈에 붙은 등심인데 얘를 뼈째 자르면

본인 립아이라고 부른다  왜뼈째 자르는지는 나도모른다 자르는놈 맘이지 뭐 이부위중에서도 가장큰 갈비뼈대인 1번~3번 쪽을 붙여자른놈을 토마호크 스테이크라고 부르는데 원시인도끼 이름에서 따왔다고 한다  스테이크하우스 바이더 빕스 에서 파는데 키로당 20만원 정도한다

흔히 우리가 갈비 찜으로 먹는부위는 쇼트립이라고 하는데 립아이를 잘라내고 남은 부위다

대략적인 스테이크 부위와 특징에 알아봤는데  내 경험상 고기는 마트에서 사는것도 거품이 많이껴있기때문에 인터넷을통해 주문하는게 가장 합리적인것같다

직판장까지 찾아가면 가장좋겠지만 그럴시간이 어딨음?  요즘은 1KG 정도사면 다 집으로 배달해주니까 2인이상 먹을거면 인터넷주문 하는게 합리적이야

드라이에이징이나 웻 에이징에 관심있는쭉녀들은 동내에 SSG 마트라고 신세계에서 런칭한 브랜드있는데 거기가면 드라이에이징 스테이크 살수있고

없으면 인터넷으로 구매하면되는데 내가 추천하는 곳은 본앤 브레드 라는 곳이야 ( 광고성 절대 아니다)

양복점 같아보이는데 정육점이다

마장동에 위치한곳인데 인터넷주문은 1kg 부터 가능하고 소량은 직접가서 살수있어  본앤 브래드 말그대로 여기 사장이  마장동에서 나고 자란 사람인데

드라이에이징 , 웻에이징 고기를 상당히 합리적인 가격에 구매할수있어  투쁠 웻에이징 등심 100g 당 10000원 , 안심 100g 당 13000 원에 구입할수있어

티본이나 L본도 취급하니까 관심있는 쭉녀들은 가보길바래

그럼 가장 궁금해할 부분인 고기굽는법에대해 알아볼게  앞서말했듯이 굽는법은 사람에따라 천차만별이니 참고만해

내가 사용한 고기는 안심이랑 채끝등심이 붙은 T본이야

<준비>

1. 고기는 두께는  최소 2~ 2.5cm

가장 이상적인 스테이크는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스테이크 인데  이 식감의 차이를 느끼려면 저정도 두께는 있어야해

2. 고기는 굽기 오래전에 냉장고에서 꺼내서 실온과 비슷할정도로 온도를 낮춰

 대략 3시간정도 밖에 놔두면 되는데 냉기가 없고 실온과 비슷해질때까지 기다려  냉장고에서 고기 바로꺼내서 구우면 겉은 다 타고 속은 블루레어 될꺼다

3. 굽기전에 키친타올을 이용해서 스테이크 겉면의 물기를 제거해

얖서 말했듯이 이상적인 스테이크는 겉이 바삭해야하는데 겉에 물기가 있으면 크러스트가 잘 만들어지지않아

4. 소금은 고기굽기 바로직전에 뿌려

소금을 미리뿌려두면 삼투압 때문에 고기육즙이 밖으로 빠지니까 소금은 굽기직전에 뿌리는데 이때 평소 고기에 소금칠때보다 살짝 과하다 싶을정도로

처야해 고기 두께가 있어서 간이잘안베는 것도있고 굽다보면 기름에 씻겨내려가거든 사실 다굽고난후에 위에 뿌려주는 레스토랑도 많고

아님 소금종류별로 레몬소금, 로즈마리소금 뭐 이런거 5~6개 깔아주는곳도 많으니까  굽기전에 뿌리든 후에뿌리든 상관은없다

5. 그릇은 미리 데워둬

원래 스테이크가 뜨겁게 먹는 음식은 아니라지만 그래도 식은고기 먹는게 어색하다면 그릇은 오븐에 넣어두거나  냄비에 물받아서 뜨거운물안에

그릇넣어둬라

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<굽기>

6. 우선 프라이팬을 높은온도로 달군후에 연기가 올라오기 시작하면 기름을둘러

엑스트라 버진 올리브유 쓰면 다타니까  퓨어 없으면 그냥 콩기름이라도 써라  집에 삼겹살이나 베이컨 구워먹고 남은기름 모아뒀다가 냉장고에 넣어두면

흰색으로 굳는데 그거 스테이크 구울때 쓰면 짱좋다 이건 그냥 놔뒀다가 팬케잌부처 먹거나 밥볶아 먹어도 굿

사진상 타보이는데 조명이 어두워서그래 안탔음

7. 가정용 가스렌지 기준으로 중강불에서  한면을 45초간익혀 ( 겉에 크러스트 만드는 과정)

센불에서 시어링해서 육즙가둬야 한다니 뭐니 하는데 야 이건 이미 80년도 전에 밝혀진 사실인데 고기겉을 지져서 육즙을가둔다는건 단백질에 열을가하면

방수가 되느냐 라는 문제인데 이미 고기를 구울때 부터 연기가 난다는게 육즙이빠져서 수증기가 되는거고 , 익힌후에 접시에 놨을때 또한 육즙이고이는데

마찬가지로 육즙이 샌다는 얘기다   그렇다면  시어링은 왜해주느냐  그건 오로지 맛때문이야   겉을 바삭하게 익혀서 식감을더하며

고기맛은 단백질 맛인데 이 단백질분자는 사람이 느끼기에 너무큰 분자인데 이것을 130~200도 사이에서

익혀주게되면  단백질 분자는 더작은 아미노산, 당으로 분해가되고  이둘이 반응해서 결합한 화합물이 강한 육향을내며 감칠맛을 준다는건데

이걸 마이야르 반응이라고 불러  그냥 쉽게말해서 고기 겉면을 노릇노릇하게 익히면 육향이강해지고 맛이좋아진다는거야

삶은고기가 구운고기보다 맛없는 이유가 여기있어  아무리 고기를 익혀도 저 분자가 생성되지않으면 고기냄새가 나지않아

8. 45초가지나면 고기를 뒤집고 마찬가지 45초간 익혀줘

센불에서 강하게 지져야한다고 방송에서 나오는데 그사람들은 그강불이 어느정도인지 설명해주지않아  거기서 센불에서 1분간 익혀주세요

그랬다고 강불에서 1분간 지지면 고기 시커멓게 탄다   그냥 중강불에서 45초정도가 적당

9. 이제 불을 중간~중약 정도로 줄이고  15초마다 한번씩 뒤집어줘  이때 버터를 넣어서 아로제 하거나 말거나그건 니취향

고기는 한번만 뒤집는거다 뭐다 하는데 얇은고기 먹을때나 하는얘기고 두께 있으면  기름을 충분히 두르고 구울땐 별차이없어

 스테이크 조리법은 다양하다지만 탬퍼맞추는거에있어서 가장 중요한부분이

스테이크 윗면아랫면의 온도차를 최소화 하는거야  위아래로 계속 뒤집어주면서 온도차를 줄여주는 한편 육즙이 새는걸 막아주는 역할도해

고기한면을 구우면 그 반대쪽 위로 육즙이 올라오는걸 본적있을건데 이 육즙이 반대로올라오기전에 다시 뒤집어줘서 육즙이 새지않도록 가두는거야

양면으로 새나가지않게 중간으로 가둬놓는거지

아로제는 버터,기름등을 녹인걸 고기윗면에 계속 스푼으로 끼얹어가며 구워주는건데 고기 윗면이 마르지않게해주고 위에말했듯이 양면의

온도차를 줄여주는 역할을해  기름진거싫으면 안하는거지뭐 니취향임

10.  9번과정을 하면서 니가원하는 탬퍼가되면 불을꺼

손가락으로 찔러봐서 탬퍼가 어느정도인지 유추해보는 방법은 인터넷에 퍼저있으니까 그거 보면돼는데 부위별로 차이가 있으니까 이부분은

직접 경험해보지않고서는 답이없는것같아  대략 총 굽는시간이 3분정도넘어가면 미디움레어는 지나갔다고본다

2분 3~40초 정도 에서 불끄면 안심기준 미디움레어 랑 미디움 사이정도 였던듯 그냥 니가 구워봐야됨 이건

두께마다 다르고 변수가 너무많음

11. 다구웠다고 바로먹지말고  스테이크 구운시간만큼 레스팅시킨다  (최소 3~4분은 하는게좋음)

육즙을 중앙으로 가둬놨으니 얘가 골고루 퍼질수있는 시간을 주는건데  바로자르면 가둬놓은애가 한번에 주왁하고 흘러나오니까 기다려야돼

티본의 경우 앞서말했듯이 서로다른 부위가 붙어있어서 탬퍼맞추는게 까다로운데 내가쓰는방법은 아로제를 등심쪽에다가만 해주는거야

등심이 안심보다 늦게익기때문에 계속 열을가해주는거지 이거 말고도 프라이팬을 비스듬하게 놓는방법도 있는데 등심을 불이센곳에 안심을 약한곳에 두는거지

쓰다보니 많이길어졌내 그럼 좋은하루되라 

[권지용 부인]

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